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日本酒の豆知識

清酒の種類

日本酒のラベルには、その銘柄に関する様々な情報が詰まっている。
この情報を読み取ることができれば、自分の好みの酒を見つけ出すことが容易になる。

(1)特定名称の清酒
(国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」で定められている製法と表示の基準)

特定名称 使用原料 精米歩合 香味などの要件
吟醸酒(*1) 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
大吟醸酒 米・米麹・
醸造アルコール
50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
純米酒(*2) 米・米麹 70%以下 香味・色沢が良好
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
特別純米酒 米・米麹 60%以下または
特別な製造方法
(要説明表示)
香味・色沢が特に良好
本醸造酒(*3) 米・米麹・
醸造アルコール
70%以下 香味・色沢が良好
特別本醸造酒 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下または
特別な製造方法
(要説明表示)
香味・色沢が特に良好

*1吟醸酒
醸造アルコールの使用量が白米の10%以下で、低温長期発酵などの、いわゆる吟醸作りを行った清酒。果実様の華やかな香りと、淡麗で滑らかな味が特徴。
精米歩合が50%以下の白米を使用した吟醸酒は「大吟醸」の表示ができる。
*2純米酒
醸造アルコールを一切使用しない清酒。
コクのある味わいが特徴だが、精米歩合を吟醸酒並にした香りの高いものもある。
*3本醸造酒
醸造用アルコールの使用量が白米の10%以下の清酒。
適度なアルコールの添加により、スッキリとした味わいが特徴。

(2)その他の表示

(1)原酒
一般の清酒はもろみをしぼった後に水をくわえてアルコール度を調整するが、加水調整しない酒を原酒と呼ぶ。
20度以上の高いアルコール度数と濃醇な味わいが特徴。

(2)生酒・生貯蔵酒
貯蔵時および瓶詰め時の火入れを行わない清酒。フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴。香味の劣化が早いので常に低温貯蔵をしておく必要がある。
瓶詰め時にのみ火入れしたのが生貯蔵酒で、出荷後の香味変化が生酒より少ない。

(3)新酒
搾った後の熟成を行わない酒。新鮮で味は荒削り。
12月~2月頃に一般に出回る。

(4)古酒
3年以上の長期間、低温で熟成させた酒。
5年以上熟成したものを「秘蔵酒」、10年以上のものを「大古酒」という。
芳醇な風味で味は中国の老酒に似ている。色は熟成の度合いにより黄金色から褐色に近いものまである。

(5)樽酒
木の樽(主に杉)で貯蔵し、この香りをつけた酒。

(6)濁酒・どぶろく
もろみの状態のままで、蒸米や米麹の形をとどめたままの酒。
古くからの神ことの際に限って少量の醸造が許可されている。

(7)にごり酒
もろみとなった段階で、蒸米や米麹の粒を細かく砕き、目の粗い布で漉して火入れして作った酒。形状はどぶろくに似ている。
特に火入れしていないにごり酒は、酵母や酵素が生きているため炭酸ガスが生じる。これは「活性清酒」という。
固形分を含んでいるので、独特のコクと風味を有する。

(8)秋あがり
上槽後に火入れ貯蔵したお酒が秋になって熟成し、香味が整い味も丸くなって酒質が良くなってくること。「秋晴れ」ともいう。

(9)あらばしり
もろみの上槽時、初めに圧力をかけなくても自然に流れ出てくる少し白濁した酒。
味は若く荒々しい。

(10)ひやおろし
新酒を火入れした後、酒蔵でひと夏をかけて貯蔵し、味・香りともにバランス良く熟成させた酒。新酒の荒さが消え、最高の飲みごろとされる。