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ビールまめ知識

 

ビールのまめ知識のページです。
話題の「早稲田ビール」はケルシュタイプをアレンジしたオリジナルレシピです。
・・・ケルシュって?
答えはこのページの中にあります。

※独立行政法人酒類総合研究所発行の2007年度版テキストより抜粋しています。

<目次>

1.ビールの歴史 2.ビールの製造方法 3.ビールの種類

1.ビールの歴史

(1)ビールの起源

ビールの歴史は古く、紀元前4,000年頃のメソポタミア時代にまでさかのぼります。紀元前2,500年頃のエジプトではかなり盛んにビール作りが行われていましたが、当時は薬草などを加えて、薬として用いることが多かったようです。

(2)ビールの発展

15世紀末にドイツのバイエルン地方において、低温で発酵する酵母を用いた「下面発酵方式」が開発されると、味がまろやかで香りも良く、腐敗の少ない醸造が可能になった。また、この頃、ホップがビールの苦味付けの素材として使用されるようになり、現在の姿に近づいてきた。
19世紀中頃に、チェコのピルゼンで醸造された淡色の下面発酵ビールは、その洗練され、優れた香味と黄金色の美しさで全世界に広まった。

わが国でビールの醸造が始まったのは、明治時代以降である。

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2.ビールの製造方法

製造工程はおおむね以下のとおりである

原料→粉砕・糖化→麦汁煮沸→沈殿・冷却→主発酵→後発酵→濾過

(1)原料

(1)麦芽
主に大麦を発芽させたものである。わが国では、もっぱら北アメリカ、オーストラリア、ドイツ、フランス産のものを輸入して用いている。
一部小麦を用いているものもある。
(2)ホップ
つる性の植物。
苦味や香り成分を多く含む未受精の雌花が用いられる。
ホップには香味の付与のほかに泡もちを良くし腐敗を防ぐほか、濁りを取り除く効果がある。
(3)副原料
わが国のビールには、麦芽以外に麦、米、とうもろこし、でんぷん等を加えることが認められている。

(2)製麦(せいばく)

麦芽を製造する工程。
麦を精選してタンク内で吸水させ、発芽装置で7~8日かけて発芽させた後、熱風で乾燥させる。
乾燥の具合で、色や香味のつき方が変わり、製品に反映される。

(3)醸造・出荷工程(「地ビール早稲田」工場見学の写真参照)

(1)糖化
麦芽を粉砕し、温水を加え、徐々に加温すると、麦芽自身が持っている酵素によって、でんぷんが糖分に変化する。
(当然のことだが、粉砕の加減が製品にも反映する。)米などの副原料がある場合は、別の糖化釜で煮てあらかじめ糖化しやすくする。
糖化が終了したら濾過して、麦汁とビール粕に分ける。
(2)麦汁煮沸・沈殿・冷却
麦汁を麦汁煮沸釜に入れ、ホップを加えて煮沸する。
ホップの香りと苦味を抽出後、ホップ粕を除く。
沈殿槽に移して沈殿物を除去し、冷却、濾過する。
(3)主発酵
主発酵タンクに移し、ビール酵母を加えて、5~10℃で約1週間主発酵させる。
ここまでのビールを「若ビール」と呼ぶ。
(4)後発酵
若ビールを後発酵タンクに移し、0℃付近で30~50日間、後発酵させる。
後発酵タンクは適度に加圧されているため、この間に発生した炭酸ガス(泡の素!)はビールに溶け込む。
(5)濾過・出荷
後発酵の終わったビールは、炭酸ガスを含んだまま低温で濾過して酵母を取り除く。
出荷前にさらに精密な濾過を行って除菌し、瓶詰め、出荷する。
一部のビールは出荷前に加熱殺菌するものもある。

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3.ビールの種類

ビールの種類は以下の項目でおおむね分類されるが、最後にそれらをまとめた表を掲げる。

(1)使用酵母の種類による分類

(1)上面発酵ビール
発酵中に酵母が液の表面に浮かんでくる酵母を使用
(2)下面発酵ビール
発酵終了後の発酵液の下に沈殿する酵母を使用

(2)色による分類

色の濃淡によって、淡色、中濃色、濃色に大きく分類される。
色の大部分は麦芽を乾燥させたときについた麦芽の色による。

(3)原料による分類

麦芽、ホップ、水だけで醸造するものと、副原料を使用するビールとに分類される。
麦芽のみのビールは麦の香味が強いコクのあるものに、副原料を用いると軽快な味になる。

(4)出荷時の処理方法による分類

出荷時に加熱処理を行うビールと、加熱処理を行わない「生ビール」とに分類される。

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ビールの種類一覧表

発酵法 名称 特徴 原産国
上面発酵ビール
(上面発酵酵母使用)
(常温発酵)
淡色 ペールエール ホップを効かせたフレッシュな香り
赤褐色
イギリス
ヴァイツェン 小麦麦芽を使用し、苦味が弱い
ヴァイツェン酵母による華やかな香り
泡立ちが良い
ドイツ
ケルシュ 琥珀色でまろやかな味
アルトより香味が華やかで苦味が少ない
褐色 アルト 赤紫がかった褐色
苦味の効いた、すっきりした味わい
濃色 スタウト 黒色ビール
香ばしい香りと濃醇でやや酸味がある
イギリス
下面発酵ビール
(下面酵母使用)
(低温発酵)
淡色 ピルスナー 世界の主流になっている
淡い黄金色でホップの効いた爽快な味わい
チェコ
アメリカビール 苦味が弱く軽快な味
炭酸ガス含量が高い
アメリカ
ドルトムンダー 苦味が弱く、アルコール分が高い ドイツ
褐色 メルツェン 琥珀色でピルスナーよりアルコール含量が高い
麦芽の香味が生きたまろやかな味
濃色 デュンケル 濃褐色
甘く香ばしい麦芽の香り
ボック ホップが効いた濃厚でアルコール度数が高い
最近は淡色のものもある
自然発酵ビール ランビック 小麦を使用し、培養酵母を添加せず自然の酵母で発酵させる酸味が強く、複雑な香味を有する ベルギー


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