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焼酎まめ知識

 

ここ数年「焼酎」がひとつのブームになっています。
焼酎も清酒と同じ「日本酒」の仲間ですがその原料も製法も清酒とは大きく異なります。
ここでは「乙類」と呼ばれる本格焼酎に関する豆知識を掲載します。

<目次>

1.焼酎の製法

(1)麹造り (2)一次もろみ (3)二次もろみ (4)蒸留工程 (5)製成・貯蔵・出荷

2.焼酎の種類

(1)甲類 (2)乙類

1.焼酎の製法

焼酎の製造工程はおおむね下図のとおりである。

米(麹原料米)→蒸米→麹→1次もろみ→2次もろみ→単式蒸留→A

      ★主原料→蒸す・砕く↑

A原酒→(ろ過)→貯蔵→(割水)→(瓶詰め)

(1)麹造り

清酒の麹(黄麹菌)とは異なり焼酎では「白麹菌」か「黒麹菌(主に泡盛)」という、酸を多く作る麹菌を用いる。
これらの麹菌の胞子を蒸した米または大麦にふりつけ2日間かけて菌糸を繁殖させて麹を造る。

(2)一次もろみ

麹・水・酵母により酵母の増殖を図るための「もろみ」を「一次もろみ」と呼ぶ。
仕込み温度は25℃前後と高いため1週間程度で酵母の増殖が終わる。
麹の酸で一次もろみは強い酸性となるため雑菌に汚染されることはない。

(3)二次もろみ

一次もろみにその焼酎の味や香りの元となる主原料(「2.焼酎の種類」参照)を洗浄・浸漬・蒸煮・破砕したものに水を加えて「二次もろみ」とする。
二次もろみは2週間ほどアルコール発酵させる。
(※注:泡盛や酒粕焼酎では二次もろみの工程が異なる)

(4)蒸留工程

単式蒸留器を用いて1回だけ蒸留を行う。

a)常圧蒸留
80~100℃の高温で蒸留する。古来からの製法。
原料の香味の特徴が出やすい。
b)減圧蒸留
真空に近い状態で45~55℃の低温で蒸留する。
昭和40年後半から造られ始めくせの少ないソフトな製品に仕上がる。

(5)製成・貯蔵・出荷

蒸留直後の焼酎にはガス成分・油成分などが含まれているので貯蔵・冷却・ろ過を行う。
その後加水してアルコール度数を市販酒規格に整えて出荷する。

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2.焼酎の種類

焼酎の種類は主に主原料によって大別される

(1)甲類

発酵が終了した糖質物を連続式蒸留機にかけて精留し度数96度程度の原料用アルコールを作る。
これに加水して市販酒規格に整えたものが甲類焼酎である。
現在では糖蜜や穀類を原料として製造したアルコール分95%程度の粗留アルコールを輸入して精留・加水した製品が主流である。
製品としてはアルコール分20%、25%のものが主流であるが果実酒用には35%のものが用いられる。(「果実酒のページ」参照)
近年は香味の多様化を目的にアルコール以外の成分添加や樫樽貯蔵の製品等も造られている。

(2)乙類

(1)米焼酎
米を主原料にした焼酎で熊本県人吉地方の「球磨焼酎」をはじめ各地で製造されている。
柔らかい風味のものが多い。
(2)麦焼酎
大麦を主原料とした焼酎で長崎県や大分県をはじめ各地で製造されている。
スッキリした風味で樫樽貯蔵や長期貯蔵したものもある。
(3)そば焼酎
そばを原料とした焼酎で宮崎県高千穂地方をはじめ各地で製造されている。
(4)芋焼酎
サツマイモを主原料とする焼酎で鹿児島県や宮崎県南部が主要産地。
芋の甘い香りとほのかな甘味が特徴。
(5)黒糖焼酎
黒糖を主原料とした焼酎で、鹿児島県の奄美諸島のみで生産されている。
黒糖の甘い香りが特徴。長期貯蔵のものもある。
(6)泡盛
沖縄県の伝統的な焼酎で黒麹菌で造った米麹のみを原料としているため香味成分が多く濃醇な味わいがある。
長期貯蔵(43年以上)したものは「古酒(クース)」と呼ばれる。
(7)その他
ジャガイモ里芋、山芋栗とうもろこし、酒粕椰子など多様である。


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