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日本酒まめ知識

 

清酒を購入するとき、飲むとき、ある程度の知識をもっていると何かと便利で、楽しいものです。
このページでは清酒に関する基本的な情報を列挙してみます。
なお、資料は「酒類総合研究所」「東京国税局」「主婦と生活社」「産経新聞メディアミクス」等の発行書籍、テキストを参照・使用いたしました。

目次

1.清酒の製法 (1)原料 (2)原料処理 (3)製造工程 (4)製成・貯蔵・出荷
2.清酒の種類 (1)特定名称の清酒 (2)その他の表示
3.清酒の味を表す数値 (1)日本酒度 (2)酸度 (3)アミノ酸度

1.清酒の製法

清酒の製造工程はおおむね下記のとおりだが、酒質によって工程の一部が割愛されたり、順序が変わることもある。

精米→洗米→蒸米→

                   →製麹→もと造り→仕込→圧搾→

                                                →ろ過→火入れ

(1)原料

(1)原料米
主に高級酒には「酒造好適米」と呼ばれる米が使用される事が多い。
酒造好適米は「心白」と呼ばれる米の中心が白色不透明の部分がある。
代表的な品種としては「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」等があるが、蔵元が独自の風味を確立する目的で希少な品種や、地域の特産品種を用いることもある。
(2)醸造用水
個人的な見解で恐縮だが、品種改良によって均質な酒米が出来、機械化による温度管理が出来るようになった今日、酒の味を決定付けるのはその土地でしか得ることの出来ない「仕込水」ではないかと思う。
美味しい水のあるところに美味しい酒がある。
仕込水は水道水よりも厳しい基準が要求される。
基本的に品質劣化につながる鉄分等は少ないほうが良い。
リンやカルシウムの多い「硬水」(灘の宮水)は辛口に、「軟水」(伏見の伏水)を用いると甘口になりやすいといわれる。

(2)原料処理

(1)精米
玄米の外層は酒質を劣化させるたんぱく質・脂質・ミネラル分が多いのでこれを削り取って白米にする。削り方の度合いは「精米歩合」という割合で表示する。

精米歩合(%)=白米重量(kg)/玄米重量(kg) X 100

一般酒では70%くらいが普通だが、大吟醸酒では40%以下まで削ることもある。
(ちなみに飯米の精米歩合は90%程度である)
(2)洗米・浸漬・蒸米
精米した米は一定期間貯蔵後、表面の米ぬかを水で洗い流し、水につけて適度に水分を吸わせた後に蒸す。

(3)醸造工程

(1)米麹(こめこうじ)
蒸米に麹菌の胞子をふりかけ、麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋(室温30℃)に二日間置く。胞子が発芽して蒸米が菌糸に覆われた状態のものが米麹である。
米麹にはでんぷんを糖に分解する酵素が多く含まれる。
(2)酒母(しゅぼ)
酒母は「もと」ともいい、アルコール発酵をおこなう酵母を培養する工程
蔵によって、また酒質によって違う方法を用いることがあるので、いくつかの例を下記に示す。
a)乳酸速醸もと
一般的な方法で「速醸もと」と呼ばれるもので、小さいタンクに蒸米、米麹、水、乳酸および酵母を仕込み、温度管理をしながら2週間ほどで酵母を培養する。
b)生(き)もと造り
江戸時代に完成した手法。先に他の有害菌の繁殖を抑える為に自然の乳酸菌を育て、酵母の繁殖を助長する。やがて乳酸菌も自身の酸で自滅し優秀な酵母のみが残る。
濃厚な日本酒の醸造に適し、※山卸しという非常にきつい作業を伴う。
※山卸し…厳冬期の深夜に蒸米・米麹・仕込み水をすり潰す作業
c)山廃(やまはい)仕込み
生もと造りの「山卸し」工程を廃した「山卸し廃止もと」の略。
酒母(もと)をつくる段階で通常の2倍の日数をかけてゆっくり育て、米麹の酵素の力によって蒸米を分解していく。原料米には柔らかさが求められる。
ふくらみとコクがあり、切れの良い酒が出来上がる。
(3)もろみ(仕込み)
大きいタンク内で麹、水、酒母に蒸米(掛け米と呼ぶ)を3回に分け4日間かけて仕込んだものを「もろみ」と呼ぶ。
投入する掛け米の量は1回目(初添え)を1として、1日休み(踊り)をおいてから2回目(仲添え)が2倍、3回目(留添え)に3倍量とする。これで4日間である。
掛け米のみを3回に分ける理由だが、一度に全量仕込むと酵母が薄まってしまい雑菌の繁殖を招く可能性があるためである。この方法を「三段仕込」と呼ぶ。
掛け米の分け方を4回、6回にすることがあり、これらは「四段仕込」「六段仕込」などと呼ぶが、より甘口の酒を作る手法として用いられる。
もろみは低温で発酵させる。
もろみの中では、麹の酵素により蒸米のでんぷんがブドウ糖に分解される一方、生成されたブドウ糖は酵母によってアルコール発酵する。
分解と発酵が同時に行われる(並行複発酵)ことで、もろみのアルコール分は20%程度になる。この工程は15~20日かかる。
このあと本醸造酒などは発酵終了前に醸造用アルコール等を添加する。

(4)製成・貯蔵・出荷

もろみを「圧搾」して、酒と酒粕に分離する。「上槽」とも呼ぶ。
搾ったばかりの酒は品質の変化が激しく、香味も荒いので、活性炭で処理をした後「ろ過」し、「火いれ」(加熱殺菌)を行う。
これをタンクで数ヶ月間貯蔵熟成後、調合、ろ過、加水等の工程を経て瓶詰め殺菌し、製品とする。

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2.清酒の種類

日本酒のラベルには、その銘柄に関する様々な情報が詰まっている。
この情報を読み取ることが出来れば、自分の好みの酒を見つけ出すことが容易になる。

(1)特定名称の清酒
(国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」で定められている製法と表示の基準)

特定名称 使用原料 精米歩合 香味等の要件
吟醸酒(*1) 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
大吟醸酒 米・米麹・
醸造アルコール
50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
純米酒(*2) 米・米麹 70%以下 香味・色沢が良好
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 吟醸造り
固有の香味・色沢が良好
特別純米酒 米・米麹 60%以下又は
特別な製造方法
(要説明表示)
香味・色沢が特に良好
本醸造酒(*3) 米・米麹・
醸造アルコール
70%以下 香味・色沢が良好
特別本醸造酒 米・米麹・
醸造アルコール
60%以下又は
特別な製造方法
(要説明表示)
香味・色沢が特に良好
*1吟醸酒
醸造アルコールの使用量が白米の10%以下で、低温長期発酵等の、いわゆる吟醸つくりを行った清酒。果実様の華やかな香りと、淡麗で滑らかな味が特徴。
精米歩合が50%以下の白米を使用した吟醸酒は「大吟醸」の表示が出来る。
*2純米酒
醸造アルコールを一切使用しない清酒。
コクのある味わいが特徴だが、精米歩合を吟醸酒並にした香りの高いものもある。
*3本醸造酒
醸造用アルコールの使用量が白米の10%以下の清酒。
適度なアルコールの添加により、スッキリとした味わいが特徴。

(2)その他の表示

(1)原酒
一般の清酒はもろみをしぼった後に水をくわえてアルコール度を調整するが、加水調整をしない酒を原酒と呼ぶ。
20度以上の高いアルコール度数と濃醇な味わいが特徴。
(2)生酒・生貯蔵酒
貯蔵時および瓶詰め時の火入れを行わない清酒。フレッシュで軽快な香りと味わいが特徴。香味の劣化が早いので常に低温貯蔵をしておく必要がある。
瓶詰め時にのみ火入れしたのが生貯蔵酒で、出荷後の香味変化が生酒より少ない。
(3)新酒
搾った後の熟成を行わない酒。新鮮で味は荒削り。
12月~2月頃に一般に出回る。
(4)古酒
3年以上の長期間、低温で熟成させた酒。
5年以上熟成したものを「秘蔵酒」、10年以上のものを「大古酒」という。
芳醇な風味で味は中国の老酒に似ている。色は熟成の度合いにより黄金色から褐色に近いものまである。
(5)樽酒
木の樽(主に杉)で貯蔵し、この香りをつけた酒。
(6)濁酒・どぶろく
もろみの状態のままで、蒸米や米麹の形をとどめたままの酒。
古くからの神事の際に限って少量の醸造が許可されている。
(7)にごり酒
もろみとなった段階で、蒸米や米麹の粒を細かく砕き、目の粗い布で漉して火入れして作った酒。形状はどぶろくに似ている。
特に火入れしていないにごり酒は、酵母や酵素が生きているため炭酸ガスが生じる。これは「活性清酒」という。
固形分を含んでいるので、独特のコクと風味を有する。
(8)秋あがり
上槽後に火入れ貯蔵したお酒が秋になって熟成し、香味が整い味も丸くなって酒質が良くなってくること。「秋晴れ」ともいう。
(9)あらばしり
もろみの上槽時、初めに圧力をかけなくても自然に流れ出てくる少し白濁した酒。
味は若く荒々しい。
(10)ひやおろし
新酒を火入れした後、酒蔵でひと夏をかけて貯蔵し、味・香りともにバランス良く熟成させた酒。新酒の荒さが消え、最高の飲みごろとされる。

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3.清酒の味を表す数値と用語

日本酒の味を客観的に表す数値のいくつかを挙げてみる。
ただしこれらはあくまでも「数値」なのであって、実際には飲む時には様々なシチュエーションが考えられる。
「飲んでみて美味しい酒が良い酒」といってしまえば身も蓋もないが、これらの数値をある程度の目安として、自身の好みの銘柄を探していくこともできよう。

(1)日本酒度

水を0とした「糖分」の比重を表した数値。
日本酒の甘辛を見る目安で、「日本酒度計」で測定する。
糖分の比重が水よりも大きい「甘口」は-(マイナス)、小さい「辛口」は+(プラス)で表される。

(2)酸度

日本酒の成分中の総の量。
酸は甘辛に影響する。数値が高いほうが、より辛口に感じられる傾向にある。

(3)アミノ酸度

日本酒の成分中のアミノ酸の量。アミノ酸は旨味成分として捉えることも多いが多すぎても雑味の原因になるので、数値が高いだけで「旨い酒」と言う事は出来ない。
日本酒度や酸度とのバランスが重要である。


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